Les fours mixtes sont l’un des matériels les plus utilisés dans le domaine de l’art culinaire. Ils existent sous plusieurs formes avec des fonctionnalités très différentes et variées. C’est un matériel dont tout cuisinier doit disposer. Car, son usage est indispensable. En ce qui concerne le choix des fours mixtes, nous apportons les informations ci-dessous à votre connaissance.
Plan de l'article
Fours de boulangerie
Il existe plusieurs types de fours utilisables dans les boulangeries. Ces différents appareils n’ont pas les mêmes fonctionnalités, raison pour laquelle chacun d’eux à son utilisation spécifique. Pour vous aider à mieux les reconnaitre, nous les apportons à votre connaissance.
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Les fours de boulangeries sont divisés en :
Maçonnerie
Argile ou bois. Ces fours sont fabriqués en matériau réfractaire et chauffé au gaz ou, traditionnellement, au bois, avec des plateaux qui tournent pour que le pain soit fait uniformément. Ils peuvent être électriques ou à gaz.
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Convection
Ce sont les fours dans lesquels le processus de cuisson est plus court. Il existe des fours à double convection qui vous permettent d’utiliser deux températures différentes pendant la cuisson.
Fermenteurs
Ils sont communs dans les boulangeries bien qu’ils soient largement utilisés pour les pâtisseries. Il existe avec ou sans ventilation et avec ou sans humidificateur.
Fours à pizza
Pour cuire une pizza, le four doit atteindre une température de 300 degrés afin que la base puisse être croustillante pendant que le fromage fond et que le résultat soit comme une bonne et délicieuse pizza le mérite.
Les fours à pizza sont classés en :
Fours électriques
Ils sont recommandés pour atteindre des températures très élevées jusqu’à 500 degrés et aussi pour gagner un temps de nettoyage précieux. Certains d’entre eux appliquent un processus de pyrolyse. C’est une décomposition chimique de la matière organique et d’autres matériaux causée par le chauffage à des températures élevées en l’absence d’oxygène. Ceci est fait pour nettoyer d’une manière que notre Homo Erectus aurait considérée comme de la pure magie.
Mais arrêtons les « modernités » et continuons avec les fours traditionnels qui ont résisté à l’épreuve implacable de l’Histoire…
Four à bois
Le nom est déjà assez explicite et, en fait, le choix du bois est aussi fondamental que celui des ingrédients pour que les choses se passent bien dans cette classe de fours. Ce n’est pas le but de cet article de traiter cet aspect, mais il suffit de rappeler que les bois résineux sont à proscrire.
Si une cuisson homogène est désespérément recherchée dans les fours à convection si populaires aujourd’hui, dans le cas des fours à pizza au feu de bois l’effet inverse est recherché.
Fours à charbon
Les fours à charbon ont joué le rôle principal dans la cuisine traditionnelle et familiale pendant des siècles jusqu’au XXe siècle et son développement technologique vertigineux dans presque tous les domaines de la vie.
Ils ont perdu leur place devant les fours à convection et mixtes susmentionnés, mais la vérité est qu’aujourd’hui, ils sont associés à une cuisine de qualité et de nombreuses entreprises de restauration les utilisent comme l’une de leurs revendications pour la cuisine. Le traditionnel a son meilleur.
Four micro-onde
Son rayonnement électromagnétique accélère les molécules de type bipolaire dans les aliments, générant ainsi de la chaleur. Ils sont sans aucun doute utiles dans toute entreprise en raison de la rapidité avec laquelle ils cuisent les aliments, même si personne ne les trouvera liés à la haute cuisine. La principale valeur des fours à micro-ondes est le gain de temps qu’ils permettent.
Fours régénératifs
Nous terminons avec un autre apport technologique récent au monde de la cuisine. La régénération des aliments est un processus dont l’objectif est de maintenir la qualité des aliments surgelés. La mission de ces fours régénérateurs est d’amener le cœur du produit à température de service (65 °C) dans les plus brefs délais, pour ce faire, ils font circuler à nouveau l’air intérieur saturé d’humidité, frottant contre les parois du sac dans lequel le produit est emballé sous vide.
